Kombucha, kimchi, choucroute... Et si un futur alimentaire durable s’enracinait dans le passé?

Peut-être pratiquez-vous la fermentation, technique traditionnelle de conservation des aliments. Elle connaît un regain d’intérêt, au point où certains parlent de « révolution fermentation »! Pour Tristan Landry, professeur au Département d’histoire, cet engouement constitue une piste pour trouver des solutions tirées du passé à des enjeux bien actuels, comme le réchauffement climatique ou l’érosion des sols.

Selon le chercheur, fouiller l’histoire à la recherche de réponses est un choix peut-être plus judicieux que celui de se tourner vers la technologie. La fermentation est une première voie envisageable, et il y en a d’autres.

S’inspirer des pratiques alimentaires allemandes

Il cite en exemple l’Allemagne des années 1930 et 1940. Frappée par une désillusion totale envers le modèle néolibéral d’échanges mondiaux, elle a dû réinventer son économie… Cette réinvention exigeait de tirer profit de toutes les ressources disponibles. « Il s’agissait de faire plus avec moins, d’améliorer le système digestif des humains », explique le professeur Landry. Cette quête a mené à des conséquences atroces, parce qu’elle prenait racine dans une idéologie raciale. Mais les pratiques alimentaires de l’Allemagne nazie touchent à des notions fondamentales.

Lesquelles? Le chercheur mentionne le locavorisme, ce mouvement préconisant l’alimentation issue de cultures locales : « Pensez aux épices que vous avez à la maison… La plupart n’ont pas poussé au Québec. À l’époque, il a fallu réinventer la gastronomie allemande, en utilisant seulement les épices allemandes. Donc ç’a demandé quand même un effort de réflexion qui est louable, malgré tout ce que cette société avait de détestable. »

User d’ingéniosité… comme en URSS

Le contexte en URSS pendant la même période différait. Mais les défis étaient aussi grands, puisque peu de nations souhaitaient commercer avec cet État. Et la réponse a été semblable : le peuple soviétique a tablé sur ses propres ressources pour s’en sortir. « On voit des livres de cuisine qui sont très ingénieux, par exemple en utilisant les feuilles des légumes », décrit Tristan Landry.

Ces contextes constituent autant de sources d’inspiration pour répondre aux défis actuels : atteindre une agriculture durable, fournissant au corps humain une nourriture riche en nutriments. Idéalement, celle-ci se tiendrait loin des aliments proposés par l’industrie agroalimentaire, qui offre « du sucre sous toute forme », d’après le professeur spécialisé en histoire de l’alimentation.

Recevez-vous un panier bio? Combien de fois les feuilles qu’il contient finissent-elles au compost plutôt que dans votre assiette? Aux yeux de Tristan Landry, cette perte est non seulement environnementale, mais aussi nutritionnelle. En effet, les feuilles se révèlent souvent nutritives, parfois plus que les légumes eux-mêmes. La fermentation peut être utile dans ce cas. Pourquoi ne pas remplacer une partie du chou par des feuilles pour confectionner une choucroute?

Voir l’historien en interprète

Mais un autre défi de taille attend qui est tenté par le retour aux pratiques alimentaires traditionnelles… L’industrialisation et l’urbanisation ont causé un bris de transmission. Auparavant, les femmes enseignaient leur savoir-faire à leurs filles; leur intégration au marché du travail a changé la donne. Selon le professeur Landry, l’historien joue alors un rôle précieux pour diminuer les effets de cette rupture et maximiser les enseignements que la société actuelle tirera du passé. De par sa formation, il est apte à interpréter des sources anciennes, comme certains livres de recettes : plus ces derniers sont vieux, plus l’information qu’ils contiennent est approximative.

Pourquoi prioriser le passé plus que les technologies?

« Quand on s’est tournés vers le passé pour régler nos problèmes, on s’est tournés vers l’agriculture pétrochimique. Est-ce que c’était vraiment la meilleure solution? », demande Tristan Landry. « Maintenant, on s’aperçoit que ça mène à l’érosion des sols, qu’éventuellement les nutriments sont moins intéressants… »

La réponse qu’il propose, vous l’aurez devinée : puiser dans le passé pour un meilleur futur.