Nourrir ses convictions, une carotte locale à la fois

Derrière les portes battantes qui dissimulent la vaste cuisine de la cafétéria principale de l’UdeS se déroule chaque jour un petit miracle d’ingéniosité pour dénicher des produits responsables, équitables et de proximité. Mission : nourrir plus d’un millier de bouches, 5 jours par semaine, avec la plus petite empreinte écologique possible.

Bienvenue dans la cuisine de Carolyn McKinnell, un modèle discret mais bien assumé d’approvisionnement responsable et de conscience écologique. Avec Manon Chamberland, la directrice des opérations de Café CAUS, elles jonglent avec les aléas qui touchent présentement tout le secteur de l’alimentation et de la restauration, chaque jour, sans trahir leurs convictions.

Quand on demande à Manon Chamberland quels produits sont équitables, responsables, locaux dans ce qui offert à la grande cafétéria et à toutes ses antennes du Campus principal, la réponse est très simple : tout ce qui est disponible! « Nous avons toujours acheté localement, du moins depuis les années 2000, en nous approvisionnant auprès d’entreprises de la région pour nos fruits, nos légumes, nos produits laitiers, etc. »

Les secrets bien gardés de Café CAUS

Effectivement, ce n’est pas d’hier que les gestes responsables sont le quotidien de Café CAUS. Mais c’est un secret assez bien gardé. « Nous sommes souvent sollicités pour partager nos façons de faire, nos fournisseurs, tant pour la vaisselle compostable – qui a remplacé la vaisselle jetable depuis 2008 – que pour nos aliments. En fait, nous sommes considérés comme un modèle, mais notre clientèle à la cafétéria ne le sait pas », confie Manon Chamberland.

Pourtant, Café CAUS a répondu présent plus d’une fois pour travailler à l’amélioration de l’approvisionnement local avec les acteurs régionaux et nationaux, notamment avec le Conseil de l’industrie bioalimentaire de l’Estrie (CIBLE) qui a mis sur pied le label « Créateurs de saveurs », ainsi que la Ville de Sherbrooke et Aliments du Québec. « Avec CIBLE, nous avons vraiment travaillé avec la réalité des producteurs, petits ou plus gros, et notre réalité comme institution. Nous avons tenu compte de nos besoins spécifiques, comme l’emballage : à l’UdeS, on veut du vrac! », explique Manon Chamberland.

Café CAUS a d’ailleurs été un joueur clé pour que l’Université de Sherbrooke obtienne en 2016 l’accréditation « Campus équitable » par l’organisme FairTrade Canada et l’Association québécoise du commerce équitable. L’UdeS est ainsi devenue la première université francophone à obtenir cette désignation nationale. Ne cherchez pas du café autre qu’équitable sur les campus : la totalité du café vendu sur les trois campus est certifié. Aussi, au moins trois variétés de thé ou une variété de chocolat certifié FairTrade sont offertes aux endroits où du thé et du chocolat sont vendus.

Ça nous rend fières de participer à toutes ces initiatives de développement durable. C’est notre raison d’être. Nous sommes une coopérative, donc au service de notre communauté.

Stéphanie Lemay, directrice générale de la Coopérative de l’Université de Sherbrooke

Un campus équitable, c'est équitable pour qui? Un campus équitable privilégie des produits certifiés équitables par un organisme reconnu comme Fairtrade, le World Fair Trade Organisation (WFTO) ou le Simbolo de pequenos productores (SPP). « Pour les produits qui ne peuvent provenir de source locale, comme le café, le thé, le chocolat ou les bananes, il est plus difficile de connaître les conditions dans lesquelles ils ont été cultivés ou fabriqués », nous explique la professeure Allison Marchildon, spécialiste en éthique appliquée et membre du comité responsable de la Stratégie de campus équitable et nourricier. 

« Les certifications équitables nous  assurent que les personnes qui ont cultivé ces produits et contribué à leur fabrication travaillent dans des conditions plus justes que dans le commerce conventionnel, tant par une meilleure rémunération, par des conditions de travail plus humaines et des relations plus équitables avec leurs partenaires d’affaires. »

À Go, on change le menu!

Être flexible dans sa cuisine familiale, c’est une chose. Changer le menu prévu pour des centaines de convives, c’en est une autre. C’est pourtant la réalité de la cheffe Carolyn. Des tomates réservées à la serre qui ne sont plus disponibles, le bœuf local qui sera encore sur pattes au moment du service…, des produits qui deviennent impossibles à trouver localement et qu’il faut remplacer au dernier moment. Chaque semaine apporte ses défis.

La flexibilité est aussi essentielle pour satisfaire la clientèle du service traiteur. « J’ai déjà fait un menu pour 300 personnes, composé à 90 % de produits locaux, en plein mois de février, végane en plus! Et ce sans dépasser 10 grammes de déchets par personne », relate fièrement la cheffe cuisinière Carolyn McKinnell.

Mais qu’est-ce qu’un produit local au fait?

Juan Francisco Núñez est coordonnateur au développement de l’approvisionnement responsable à l’UdeS. C’est lui qui accompagne Café CAUS et bien d’autres services de l’UdeS dans leurs efforts pour mieux acheter.

« Dans l'approvisionnement alimentaire, le concept de local ou transformé localement est en évolution. Ça peut passer de quelques kilomètres à toute une région administrative », confie Juan Francisco Núñez.

Qu’à cela ne tienne, Café CAUS et l’UdeS participent présentement à une stratégie nationale d’achat d’aliments québécois du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation avec le soutien de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Ensemble, ils élaborent des indicateurs et posent un diagnostic de ce qui est local et régional dans l’offre de Café CAUS. « Avec ces informations tangibles et précises, Café CAUS sera en mesure d’atteindre de nouvelles cibles et de préciser son offre locale et régionale à la clientèle », espère Juan Francisco Núñez.

Des aliments et des humains

Mais être responsable va bien au-delà de l’achat de carottes locales. C’est beaucoup plus large, comme le prouvent les trois critères auxquels Café CAUS contribue pour le maintien de la certification platine du système international STARS de l'UdeS.

L’offre de plats végétariens, la réduction du gaspillage, la contribution au Frigo Free Go, le compostage, l’emploi de personnes aînées, de personnes vivant avec des déficiences intellectuelles ou avec des handicaps… « Ici, l’équité, la diversité et l'inclusion, ça s’opère! », témoigne Stéphanie Lemay, directrice générale de la Coopérative de l’Université.

Les crises qui rapprochent

Café CAUS n’échappe pas aux multiples défis que doit relever le secteur de la restauration, celui de l’alimentation et ceux du travail en général. « La rareté de la main-d’œuvre nous frappe très fort, et aussi celle de certains produits chez nos fournisseurs. Les produits de remplacement sont toujours plus dispendieux, ce qui a un impact sur nos coûts », déplore Manon Chamberland.

« La chaîne d’approvisionnement est complètement chamboulée avec la pandémie et les problèmes climatiques. Depuis plus de 13 ans, sans le vouloir, nous sommes cités en exemple par nos pairs. Nous avons aussi un rôle de collaboration, de coopération et d'entraide. Pour sortir de la pandémie et de ses effets, il faut s’entraider », croit Stéphanie Lemay.

L’entraide se concrétise par toute sorte de gestes solidaires, par exemple pour pallier la pénurie de personnel. « L’été dernier, plusieurs établissements n’avaient plus de chef cuisinier. On nous a sollicité à quelques reprises pour fournir les repas de plusieurs garderies, souvent à quelques heures d’avis. Pour les fournisseurs aussi, on était là. Comme on était les seuls encore ouverts, on a aidé à écouler leurs produits », raconte la cheffe Carolyn McKinnell.

Cette nouvelle vous a fait voir d’un autre œil « la café »? Profitez du Mois du commerce équitable pour la redécouvrir et encourager les fournisseurs locaux qui participent à composer votre assiette.

Le saviez-vous? Café CAUS fait partie de la Coopérative de l’Université de Sherbrooke. En plus de son service de traiteur, Café CAUS opère : 
• Une cafétéria principale
• 7 casse-croutes dans les facultés
• 2 cafétérias scolaires hors campus (Collège Mont Notre-Dame et Séminaire de Sherbrooke)
• 3 cafétérias de garderies
• 4 concessions dans des arénas